Ha csak vákuumcsomagolást használnak, és nincs más kiegészítő módszer, például magas hőmérsékleten történő főzés, a normál hőmérsékletet csak 1-3 napig lehet tárolni. Hűtőszekrényben egy héttől egy hónapig tárolható. Az élelmiszerek vákuumcsomagolásának fő funkciója az oxigén eltávolítása, hogy megelőzze az élelmiszerek romlását. Az elv szintén egyszerű, mivel az élelmiszerromlást főleg a mikrobiális aktivitás okozza, és a mikroorganizmusok többségének (például penész és élesztő) oxigénre van szüksége a túléléshez. A vákuumcsomagolás ezen elv alkalmazása az oxigén eltávolításához a csomagolás és az élelmiszercellák belsejéből, hogy a mikroorganizmusok elveszítsék életkörülményeiket.
A kísérletek kimutatták, hogy ha a csomagolásban az oxigénkoncentráció egy százaléknál kevesebb vagy egyenlő, akkor a mikroorganizmusok növekedési és szaporodási sebessége hirtelen csökken. Ha az oxigénkoncentráció legfeljebb 0,5%, akkor a legtöbb mikroorganizmus gátolt és megállítja a szaporodást. (Megjegyzés: A vákuumcsomagolás nem gátolja az élelmiszerek romlását és elszíneződését a mikrobiális növekedés és az enzimreakciók miatt, ezért más kiegészítő módszerekkel kombinálni kell, például hűtéssel, gyorsfagyasztással, kiszáradással, magas hőmérsékleten történő főzéssel, besugárzással, mikrohullámú sütővel, sózás stb.)
